Susut Bobot Gel Lidah Buaya Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan terlihat bahwa bobot gel lidah buaya tanpa pemanasan yg disimpan pada suhu dingin relatif konstan

Susut Bobot Gel Lidah Buaya
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan terlihat bahwa bobot gel lidah buaya tanpa pemanasan yg disimpan pada suhu dingin relatif konstan, hal ini disebabkan karena penyimpanan pada suhu dingin menyebabkan aktivasi enzim menurun sehingga proses oksidasi dan pecahnya jaringan gel semakin kecil, dengan demikian kehilangan akibat lama penyimpanan dapat dihindari4. Sedangkan untuk gel tanpa ataupun dengan pemanasan yang disimpan pada suhu ruang sedikit mengalami penurunan. Penurunan drastis terlihat pada gel dengan perlakuan pemanasan yang disimpan pada suhu dingin. Hal ini disebabkan karena penyimpanan pada suhu ruang memberikan pengaruh pada hilangnya sebagian komponen gel akibat penguapan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa stabilitas maksimal polisakarida gel lidah buaya pada temperature 70° C, akan menurun pada suhu yang lebih tinggi atau lebih rendah4. Sedangkan bobot gel yg terlebih dahulu dipanaskan dan ditambahkan asam sitrat dan kemudian disimpan pada suhu dingin pada penyimpanan hari ke-6 menurun drastis. Bobot gel pada kondisi dan waktu penyimpanan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 4 dan Gambar 5.
Tabel 4. Susut Bobot Gel Lidah Buaya pada Kondisi dan Lama Penyimpanan Berbeda
Hari Gel tanpa pemanasan (gr) Gel dengan pemanasan (gr)
Suhu ruang Suhu dingin Suhu ruang Suhu dingin
1 4,093 4,420 4,380 4,780
2 4,093 4,434 4,354 4,778
3 3,993 4,488 4,325 4,763
4 3,942 4,433 4,271 4,747
5 3,863 4,408 4,146 4,746
6 3,794 4,369 4,083 2,725
7 3,620 4,371 3,997 1,596
8 3,603 4,367 3,283 0,799

Gambar 5. Susut Bobot Gel Lidah Buaya pada Kondisi dan Lama Penyimpanan Berbeda

We Will Write a Custom Essay Specifically
For You For Only $13.90/page!


order now

We Will Write a Custom Essay Specifically
For You For Only $13.90/page!


order now

Warna Gel Lidah Buaya
Berdasarkan hasil penelitian terhadap warna secara visual diperoleh data seperti terlihat pada Tabel 5 dan Tabel 6. Gel lidah buaya tanpa pemanasan yang disimpan pada suhu ruang pada hari ke 4 sudah berwarna coklat, hal ini disebabkan karena adanya kontak dengan oksigen sehingga terjadi reaksi pencoklatan. Ketika daun diproses segera setelah panen mulai terjadi dekomposisi degradative matriks gel akibat reaksi enzim yang alami dengan adanya oksigen4. Dua jam setelah ekstraksi jika gel terkena udara atau cahaya maka warna gel akan menjadi merah muda dan selanjutnya akan menjadi lebih gelap7. Perubahan warna memiliki sedikit hubungan dengan efektivitas dan stabilitas gel. Beberapa pengguna produk secara psikologis tidak dapat menerima perubahan warna. Oleh karena itu pengolahan sederhana namun efisien yang perlu dikembangkan.
Tabel 5. Warna Gel Lidah Buaya Tanpa Pemanasan pada Kondisi dan Lama Penyimpanan
berbeda.
Hari
Gel
Suhu ruang Suhu dingin
1 Putih bening Putih bening
2 Putih bening Putih bening
3 Merah muda Merah muda
4 Sedikit coklat Merah muda
5 coklat Merah muda
6 coklat Merah muda
7 coklat Merah muda memudar
8 coklat kuning

Tabel 6. Warna Gel Lidah Buaya Dengan Pemanasan pada Kondisi dan Lama Penyimpanan
Berbeda.
Hari Gel pada Wadah Terbuka Gel Pada Wadah Tertutup
Suhu Ruang Suhu Dingin Suhu Ruang Suhu Dingin
1 Putih bening Putih bening Putih bening Putih bening
2 Putih bening Putih bening Putih bening Putih bening
3 Putih memudar Putih memudar Putih bening Putih bening
4 Kuning Kuning Putih bening Putih bening
5 Kuning memudar Kuning memudar Kuning memudar Kuning memudar
6 Kuning memudar Kuning memudar Kuning memudar Kuning memudar
7 Kuning memudar Kuning memudar Kuning memudar Kuning memudar
8 Kuning memudar Kuning memudar Kuning memudar Kuning memudar

Gel lidah buaya dengan pemanasan dengan wadah terbuka yang disimpan pada suhu kamar lebih cepat berubah warna (hari ke 3) dibandingkan dengan gel yang disimpan pada suhu dingin. Hal ini disebabkan karena gel lidah buaya mengandung karbohidrat yaitu glukomanan dan adanya kontak dengan oksigen serta ditunjang oleh suhu penyimpanan ruang memacu proses perubahan warna7. Pada karbohidrat, oksidasi biasanya menimbulkan perubahan warna dan cita rasa. Perubahan warna yang terjadi biasanya menjadi coklat atau coklat kemerah-merahan dan dapat juga berwarna abu-abu atau kuning16. Oksidasi karbohidrat oleh berbagai jenis enzim seperti peroksidase dan katalase sering juga disebut reaksi pencoklatan enzimatis. Untuk mencegah reaksi ini biasanya dilakukan pemanasan untuk menginaktifkan enzim. Reaksi kecoklatan enzimatis ini tergantung pada kadar oksigen serta pH medium.
Derajat Keasaman (pH) Gel Lidah Buaya
Berdasarkan hasil penelitian terhadap derajat keasaman (pH) secara visual diperoleh data seperti terlihat pada Tabel 7 Gambar 6.
Tabel 7. Derajat Keasaman Gel Lidah Buaya pada Kondisi dan Lama Penyimpanan Berbeda.
Hari Gel
Suhu ruang Suhu dingin
1 2.04 2.00
2 2.03 2.11
3 2.04 2.16
4 2.18 4.05
5 2.09 3.86
6 2.00 5.13
7 2.00 3.93
8 2.04 6.79

Gambar 6. Derajat Keasaman Gel Lidah Buaya pada Kondisi dan Lama Penyimpanan Berbeda
Derajat keasaman gel lidah buaya yang disimpan pada suhu ruang relatif stabil berkisar pada pH 2, sedangkan yang disimpan pada suhu dingin mengalami peningkatan. Peningkatan jumlah asam atau rendahnya nilai pH selama penyimpanan kemungkinan juga disebabkan karena kativitas mikroorganisme yang dapat mengkonveksi karbohidrat menjadi komponen asam17. Gugus karboksilat polisakarida akan mengalami reaksi ionisasi menjadi ion-ionnya yaitu dari -COOH menjadi -COO- dan H+15 .Dengan rendahnya pH maka jumlah ion H+ meningkat sehingga reaksi keseimbangan bergeser kekiri sehingga gugus -COO- akan terprotonasi. Akibat dari proses ini timbul gaya tolak elektrostatis. Pada pH terlalu rendah akan terdapat banyak sekali ion karboksilat netral, sehingga tidak ada gaya tolak menolak akibatnya akan terjadi penurunan kekentalan. Kekentalan merupakan ukuran ketahanan cairan terhadap gerakan relatif dari bagian-bagiannya.
Kekentalan Gel Lidah Buaya
Berdasarkan hasil penelitian terhadap kekentalan diperoleh data seperti terlihat pada Tabel 8, 9 dan Gambar 7. Tujuan pemanasan pada 80oC adalah untuk mengurangi atau menekan aktifitas fenolase yang sangat berperan dalam perubahan sifat fisikokimia gel lidah buaya. Dari Tabel 11 terlihat bahwa semakin lama pemanasan kekentalan gel yang dihasilkan makin besar. Hal ini disebabkan karena semakin lama pemanasan maka semakin besar jumlah air yang menguap. Air yang ada dalam gel hanya terimobilisasi secara mekanis. Gel mempunyai variasi pada derajat kekerasan, elastisitas dan kerapuhan, yang semua itu tergantung pada tipe dan konsentrasi bahan pembentuk gel (“gelling agent”), kandungan garam, pH dan temperatur14.
Tabel 8. Kekentalan Gel Lidah Buaya pada Lama Pemanasan berbeda
Lama Pemanasan (menit) Kekentalan (cp)
0 275
5 397
10 448

Tabel 9. Kekentalan Gel Lidah Buaya pada Kondisi dan Lama Penyimpanan Berbeda
Hari
Kekentalan (cp)
Suhu ruang (cp) Suhu dingin (cp)
1 394.8 39
2 376.7
3 290.1
4 221.3
5 105.5
6 69.0
7 30.4
8 28.8

Gambar 7. Kekentalan Gel Lidah Buaya pada Kondisi dan Waktu Penyimpanan yang Berbeda
Gel lidah buaya sifatnya tidak stabil dan sangat mudah dipengaruhi oleh udara, cahaya, panas dan mikroba (Suryowidodo, 1988). Semakin lama penyimpanan, kekentalan gel lidah buaya mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena semakin lama penyimpanan semakin besar kesempatan cairan keluar dari struktur tiga dimensi gel, dimana sangat berhubungan dengan penurunan pH yang terjadi pada gel lidah buaya. Pencairan gel melibatkan pembongkaran ikatan silang dengan melibatkan rantai polimer karbohidrat15. Kebanyakan polisakarida mempunyai gugus fungsional yang reaktif berupa karboksilat14. Disamping itu pula beberapa gel selama penyimpanan menunjukkan peristiwa pembebasan atau pelepasan medium terdispersi secara spontan sekalipun pada kelembaban udara yang tinggi dan suhu yang rendah. Gel yang disimpan pada suhu dingin juga mengalami penurunan aktivitas, meskipun kehilangan aktivitasnya semakin rendah. Kehilangan aktivitas disebabkan oleh aktivitas enzimatik setelah daun terpisah dari pohonnya. Hal ini berarti walaupun disimpan paga suhu dingin juga akan menyebabkan kehilangan aktivitas biologi.
Kadar Air Gel Lidah Buaya
Berdasarkan hasil penelitian terhadap Kadar Air diperoleh data seperti terlihat pada Tabel 10 dan Gambar 8. Gel lidah buaya terdiri dari sekitar 99.5% air dan sisanyanya (0.5 – 1%) bahan padat yang terdiri dari berbagai senyawa termasuk senyawa yang larut dalam air dan larut dalam lemak, Vitamin, mineral, enzim, polisakarida, senyawa fenolik dan asam-asam organik6.
Tabel 10. Kadar Air Gel Lidah Buaya pada Kondisi dan Lama Penyimpanan Berbeda.
Hari Gel
Suhu ruang Suhu dingin
1 95.05 98.37
2 99.66 96.08
3 99.46 96.36
4 94.79 98.12
5 95.13 99.03
6 96.95 99.56
7 94.84 99.48
8 95.08 99.35

Gambar 8. Kadar Air Gel Lidah Buaya pada Kondisi dan Lama Penyimpanan Berbeda
Dari hasil penelitian diperoleh bahwa kadar air gel lidah buaya yang disimpan pada suhu ruang cenderung meningkat sampai hari ke 3 dan menurun kembali pada hari ke 4. Sedangkan gel yang disimpan pada suhu dingin berlaku sebaliknya.

DAFTAR PUSTAKA
1. P. K. Raghav, N. Agarwal, M. Saini. 2016. Edible coating of fruits and vegetables: International Journal of Scientific Research and Modern Education (IJSRME) ISSN (Online): 2455 – 5630 (www.rdmodernresearch.com) Volume I, Issue I.
2. Rahman, M. M., M.Moniruzzaman, M. R. Ahmad, B.C. Sarker, M. K. Alam. 2014. Maturity stages affect the postharvest quality and self-life of fruit of strawberry genotypes growing in subtropical region. Journal of The Saudi Society of Agricultural Sciences.
3. Bourtoom T. 2008. Edible films and coatings: characteristics and properties. International Food Research Journal 15(3): 237-248.
4. C.T. Ramachandra and P. S. Rao. 2008. Processing of aloe vera leaf gel: A review. Department of Agricultural and Food Engineering, Indian Institute of Technology, Kharagpur-721302, India. American Journal of Agricultural and Biological Sciences 3 (2): 502-510, 2008 ISSN 1557-4989 © Science Publications.
5. Eshun K.& Q. He . 2010. Aloe Vera: A Valuable Ingredient for the Food, Pharmaceutical and Cosmetic Industries—A Review. Journal Food Sciende and Nutrition. Pages 91-96.. https://doi.org/10.1080/10408690490424694.
6. Hamman J. H. , 2008. Composition and Applications of Aloe vera Leaf Gel. Department of Pharmaceutical Sciences, Tshwane University of Technology, Private Bag X680, Pretoria, 0001, South Africa. 13(8), 1599-1616; doi:10.3390/molecules13081599
7. Suriati L. 2000. Studi hambatan oksidasi dan perubahan fase terhadap karakteristik fisikokimia gel lidah buaya terjemahan (Tesis). Institut Pertanian Bogor. Bogor
8. Yulianingsih R., D.M. Maharani., L.C. Hawa dan L. Sholikah. 2013. Physical quality observation of edible coating made from aloe vera on cantaloupe (Cucumismelo L) minimal processed. Pakistasn Journal of Nutrition 12 (9):800-805.
9. Ivani A., 2014. Pengaruh penambahann pektin dan gliserol pada gel lidah buaya (Aloe vera) serta lama pencelupan dalam edible coating terhadap kualitas cabai merah besar (Capsicum annum L.). Jurusan Biologi Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang. Malang.
10. M. J. Ahmed , Z. Singh , A.S. Khan. 2009. Postharvest Aloe vera gel?coating modulates fruit ripening and quality of ‘Arctic Snow’ nectarine kept in ambient and cold storage. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2008.01873.x.
11. Satici E.F., 2012. Use Of aloe vera gel as biopreservative for ‘Granny Smith’ and ‘Red Chief’ apples. Department of Horticulture, Bingol University, Bingol, Turkey Yerkoy District. Agriculture Directorate, Yerkoy, Sivas, Turkey. Corresponding author email: [email protected] J. Anim.Plant Sci. 22(2): 363
12. Dhall RK. 2013. Advances in edible coatings for fresh fruits and vegetables: a review. Journal :Critical Review Food Science Nutrition. vol 53(issue 5):435-450. doi: 10.1080/10408398.2010.541568.
13. Serrano M., J. M. Valverde, F. Guillén, S. Castillo, D.M. Romero, and D. Valero. 2006. Use of aloe vera gel coating preserves the functional properties of table grapes. Department of Food Technology, and Department of Applied Biology, EPSO, University Miguel Hernández, Ctra. Beniel km. 3.2, 03312 Orihuela, Alicante, Spain . J. Agric. Food Chem., , 54 (11), pp 3882–3886. DOI: 10.1021/jf060168p.
14. Fennema, O.R. 1976. Principle of Food Science. Marcell Dekker, Inc. New York
15. Glicksman, M. 1984. Food Hydrocolloid. CRC Press Inc. Boca Raton, Florida.
16. Stuckey, B.N. 1981. Antioxidants as Food Stabilizers di dalam T.E. Furia (ed).
CRC. Handbook of Food Additivies. CRC Press, Inc. Boca Raton Florida
17. Eskin, N.A.M., H.M. Henderson and R.J. Townsend. 1971. Biochemistry of Foods.
Academic Press. New York.
18. Suryowidodo, C.W. 1988. Lidah Buaya (Aloe vera Linn) Sebagai Bahan Baku
Industri. Warta IHP. 5 : 66 – 71
19. Suryowidodo, C.W. 1992. Pengaruh Penggunaan Bahan Pengisi terhadap Mutu
Bubuk Lidah Buaya (Aloe vera Linn). Warta IHP. 9 : 1 – 5.

x

Hi!
I'm Dora

Would you like to get a custom essay? How about receiving a customized one?

Check it out
x

Hi!
I'm Barry!

Would you like to get a custom essay? How about receiving a customized one?

Check it out